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采購(gòu)庫(kù)存管理課程

課程大綱：
第一講  餐飲食品原料的采購(gòu)
一、采購(gòu)目標(biāo)與方式
A)餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)；
B)餐飲原料采購(gòu)的3種主要方式
C)采購(gòu)員的選擇
二、食品原料的采購(gòu)程序
A）餐飲原料采購(gòu)程序
三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制
1、采購(gòu)規(guī)格書(shū)
2．采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用
四、編寫(xiě)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素
五、采購(gòu)的數(shù)量控制
(1)影響采購(gòu)數(shù)量的因素
(2)采購(gòu)對(duì)象的分類管理
(3)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制
(4)干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料的數(shù)量控制
1．定期訂貨法
2．永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法
六、采購(gòu)的價(jià)格控制
(1) 通過(guò)詳細(xì)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查；
(2) 規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位；
(3) 控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)；
(4) 提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格；
(5) 根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；
(6) 盡可能減少中間環(huán)節(jié)；
七、采購(gòu)方式的控制八大方法

第二講   建立合理的驗(yàn)收管理體系
一、建立合理的驗(yàn)收體系
(一)稱職的驗(yàn)收員
(二)實(shí)用的驗(yàn)收空間和設(shè)備
(三)科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣
(四)經(jīng)常的監(jiān)督檢查
二、原材料驗(yàn)收的程序
(一)核對(duì)訂購(gòu)單
(二)檢查原料質(zhì)量
(三)檢查原料數(shù)量
(四)在發(fā)票上簽字
(五)填寫(xiě)驗(yàn)收單
(六)退貨處理
(七)“驗(yàn)收章”
(八)注明信息
(九)存貨標(biāo)簽
(十)收貨儲(chǔ)存
(十一)填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表
(十二)將驗(yàn)收記錄呈交，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物
三、原材料驗(yàn)收的相關(guān)表格
(一)發(fā)貨票
(二)驗(yàn)收單
(三)冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽
(四)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
(五)驗(yàn)收章
(六)退貨通知單或貸方通知單
(七)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單

第三講  原料儲(chǔ)存要求及庫(kù)存管理
一、原料儲(chǔ)存要求
(一)倉(cāng)庫(kù)的分類
(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積
(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)
二、庫(kù)存管理
(一)存放方法
(二)各種原料儲(chǔ)存的基本要求
(三)冷藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理要點(diǎn)
(四)凍藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理要點(diǎn)

第四講 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理
一、原料發(fā)放的形式
(一)直接發(fā)放的原料
(二)倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放
二、庫(kù)存原料發(fā)放的控制
(一)定時(shí)發(fā)料 
(二)憑單發(fā)料
(三)如實(shí)記錄原料使用情況
(四)正確計(jì)價(jià)
(五)原材料的內(nèi)部調(diào)撥
(六)酒水的發(fā)放
三、盤(pán)點(diǎn)控制
(一)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)
(二)庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法
(三)廚房庫(kù)存價(jià)值的計(jì)算
(四)庫(kù)存管理效率指標(biāo)控制
(五)實(shí)訓(xùn)二題（一）
(六)互動(dòng)討論題

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