餐飲業(yè)不同于其他行業(yè)，它融合了生產(chǎn)加工、飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性，是現(xiàn)代社會(huì)中的第三產(chǎn)業(yè)。隨著改革開(kāi)放的推進(jìn)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，各種風(fēng)味特色、經(jīng)營(yíng)形式和組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)。“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做”也成為了餐飲業(yè)的共同挑戰(zhàn)。為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)需要更新經(jīng)營(yíng)方式，拓展大眾市場(chǎng)，加強(qiáng)軟硬件設(shè)施建設(shè)，并發(fā)展餐飲信息渠道。社會(huì)化、科學(xué)化、集錦化是餐飲業(yè)21世紀(jì)的發(fā)展方向。
一、餐飲業(yè)的未來(lái)格局將發(fā)生變化
當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于市場(chǎng)定位調(diào)整、大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)渡時(shí)期。隨著經(jīng)營(yíng)方式的多樣化，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)一定市場(chǎng)已成為趨勢(shì)。建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”，是指通過(guò)聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有、經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)。由于我國(guó)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)類型和經(jīng)營(yíng)體制多樣，雖然便于管理和靈活經(jīng)營(yíng)，但經(jīng)營(yíng)制約大、抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。國(guó)家經(jīng)營(yíng)體制的轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)軌，以及由單純的買方市場(chǎng)向賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，給單體企業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)和困難。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)、擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面、加快資金流轉(zhuǎn)密度、促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)具有重要意義。快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)，我國(guó)將以直營(yíng)連鎖、特許連鎖、加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。
二、科學(xué)化將成為21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流
掌握高新技術(shù)人才和具備管理與營(yíng)銷理念的人才將促進(jìn)和推動(dòng)21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全天務(wù)、科學(xué)性管理、多元化銷售以及發(fā)展餐飲的“現(xiàn)代餐飲”將成為主流。應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷過(guò)程中取得巨大突破，與國(guó)際餐飲接軌。隨著信息化潮流的到來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者購(gòu)買個(gè)人計(jì)算機(jī)和其他通訊設(shè)備以適應(yīng)信息化要求。發(fā)展餐飲網(wǎng)絡(luò)了解餐飲業(yè)以及相關(guān)行業(yè)的市場(chǎng)信息、企業(yè)狀況等是行業(yè)發(fā)展的必然需要。根據(jù)心理學(xué)研究，未來(lái)社會(huì)人們將越來(lái)越注重精神滿足和自我關(guān)注，刺激性消費(fèi)將更加必要。形成科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，縮短上菜時(shí)間、優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理以及增強(qiáng)廚房的透明度是未來(lái)餐飲業(yè)的重要方向。
三、優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化、管理混亂等問(wèn)題。而21世紀(jì)的消費(fèi)群層已不再滿足于簡(jiǎn)單的服務(wù)和單一的品種。培養(yǎng)管理和營(yíng)銷人才是轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)管理理念的關(guān)鍵。樹(shù)立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備、信息處理、設(shè)備運(yùn)行等各個(gè)方面，而人才是其中的第一位的因素。強(qiáng)調(diào)“人本管理”，理順管理者、員工和顧客之間的關(guān)系是非常重要的。同時(shí)為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，引入娛樂(lè)形式結(jié)合發(fā)展也是一條重要的途徑。不同的餐廳類型在選址原則、設(shè)計(jì)籌劃菜單時(shí)都需要考慮地方特色、市場(chǎng)需求和顧客愛(ài)好等因素。
市場(chǎng)調(diào)研的目的是了解市場(chǎng)情況，確定哪些菜品受到歡迎，它們的市場(chǎng)容量有多大，以及這些菜品的市場(chǎng)壽命如何?；谶@些調(diào)研結(jié)果，餐廳可以設(shè)計(jì)出吸引人的菜單。
食品的原料供應(yīng)情況也是關(guān)鍵。巧婦難為無(wú)米之炊，只有保證原料的充足供應(yīng)和合理價(jià)格，才能烹制出美味的菜品。在原料供應(yīng)上，餐廳需要考慮正當(dāng)?shù)墓?yīng)途徑，確保原料的數(shù)量和品質(zhì)。還需要考慮食品原料的季節(jié)性、儲(chǔ)藏難易程度以及本餐館的原料庫(kù)存情況。
技術(shù)水平是制定菜單的關(guān)鍵。沒(méi)有技術(shù)力量的保證，菜單只能是空中樓閣。技術(shù)力量包括廚師的烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)員工的服務(wù)技術(shù)。在增設(shè)或發(fā)展某些菜品時(shí)，如果廚師力量不足，需要先培養(yǎng)廚師。
菜品作為商品進(jìn)行生產(chǎn)，需要考慮其成本與價(jià)格。過(guò)高的成本可能導(dǎo)致客人難以接受，而過(guò)低的價(jià)格可能影響餐廳的毛利。在制定菜單時(shí)，必須綜合考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素。還需要考慮菜品的搭配以及一張菜單中高低成本菜品的搭配，以制定有利的市場(chǎng)價(jià)格和保證總體毛利率。
菜單的設(shè)計(jì)還需要注意花色品種的調(diào)配和季節(jié)因素。既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色，又要不斷研發(fā)新菜品，增加食品的吸引力。要配合季節(jié)上市的新鮮菜品，安排適合當(dāng)令季節(jié)的菜肴。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略中，特色化是餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)。以一家成功經(jīng)營(yíng)羊肉湯館的年輕人為例，他根據(jù)北方人的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代人的需求，開(kāi)設(shè)裝修良好的餐廳，把街頭小吃——羊肉湯提升為高端食品，通過(guò)改變操作方式和佐料，創(chuàng)造出新的羊肉湯品種，受到人們的歡迎。特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要從餐飲企業(yè)的諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思，形成特色的資源可以來(lái)自地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化等各個(gè)方面。
除了特色化，標(biāo)準(zhǔn)化也是餐飲企業(yè)強(qiáng)身發(fā)展的技術(shù)保證。以一家餛飩店為例，他們從開(kāi)設(shè)之初就借鑒外國(guó)快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定制作標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，保證了優(yōu)良質(zhì)量的一貫性、長(zhǎng)期性和穩(wěn)定性，推動(dòng)了經(jīng)營(yíng)的成功。
標(biāo)準(zhǔn)化：推動(dòng)餐飲企業(yè)跨越式發(fā)展的技術(shù)引擎
在中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)，一個(gè)有趣的現(xiàn)象正悄然盛行：前臺(tái)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化與后臺(tái)操作的模糊性共存。餐桌擺設(shè)*到厘米，菜品傳送分秒不差，而美食的制作卻依賴廚師的靈感與經(jīng)驗(yàn)。這種模式下，顧客在同一家餐館的不同時(shí)間所品嘗的菜品質(zhì)量差異顯著，這不僅影響了餐館的聲譽(yù)，更對(duì)其規(guī)?；瘮U(kuò)張和工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。工業(yè)化生產(chǎn)作為餐飲企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的必然選擇，要求無(wú)論時(shí)間和地點(diǎn)，同一品牌的餐飲產(chǎn)品都必須保持品質(zhì)的一致性。
在追求工業(yè)化的道路上，餐飲企業(yè)需要構(gòu)建嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的模糊概念，采用*的計(jì)量方法。這樣才能確保我們的美食不因操作者、時(shí)間或地點(diǎn)的變化而失去其獨(dú)特風(fēng)味。
品牌化：餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心戰(zhàn)略
品牌，在企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展中扮演著不可替代的角色。它不僅涵蓋了商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格等一系列無(wú)形資產(chǎn)，更包含了服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)等豐富內(nèi)涵?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)已將品牌建設(shè)提升到了戰(zhàn)略高度，視為企業(yè)靈魂和市場(chǎng)生命的體現(xiàn)。縱觀國(guó)內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程，品牌建設(shè)都被置于戰(zhàn)略核心地位。
我國(guó)加入世貿(mào)組織后，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，已從單純的價(jià)格、質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)形式、文化背景等競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)。要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足，餐飲企業(yè)必須擁有叫得響的品牌。品牌的建設(shè)是一個(gè)復(fù)雜而浩大的工程，需要長(zhǎng)期積累與精心培育。它涉及品牌戰(zhàn)略規(guī)劃、視覺(jué)設(shè)計(jì)、核心理念確定、符號(hào)運(yùn)用等一系列工作。真*牌的建立需要從多個(gè)具體問(wèn)題出發(fā)，調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施與管理，并不斷完善。
連鎖化：餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的必由之路
我國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展已日趨完善，各種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)如賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲等相互補(bǔ)充、相互競(jìng)爭(zhēng)。無(wú)論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，若想發(fā)展壯大必然要走規(guī)?；瘮U(kuò)張的道路。實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)是中小餐飲企業(yè)步入發(fā)展快車道的*選擇。
單體餐飲企業(yè)的發(fā)展受限，規(guī)?；瘮U(kuò)張和集約化經(jīng)營(yíng)是其突破瓶頸的關(guān)鍵。而連鎖經(jīng)營(yíng)是追隨目標(biāo)顧客分布的理想企業(yè)形式，能夠?qū)崿F(xiàn)蜂窩狀點(diǎn)陣式布局。餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展擴(kuò)張的*途徑。
餐飲管理的基本方法探索
餐飲管理涉及企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等將餐飲服務(wù)承包給專業(yè)餐飲公司進(jìn)行管理。那么，餐飲管理的基本方法有哪些呢？
一般采用的管理方法包括組織圖表、工作種類、工作規(guī)范及工作時(shí)間表等。組織圖表展示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系；工作種類反映了所需技能和職位職責(zé)；工作規(guī)范則陳述了工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)；而工作時(shí)間表則是員工完成工作的時(shí)間要求及經(jīng)理與員工溝通的工具。
管理方法必須適應(yīng)餐館的環(huán)境，各餐館的情況不同，因此沒(méi)有一種管理制度完全適用于所有餐館。即使在同一餐館內(nèi)部，針對(duì)不同部門和員工也需要采用不同的管理方法。管理制度還需隨時(shí)間調(diào)整，因時(shí)、因地、因人而異。
常年累積的經(jīng)驗(yàn)告訴我們：“智者預(yù)知，愚者盲目?！泵麣獯?，聲譽(yù)好，大家自然會(huì)競(jìng)相了解；而沒(méi)有名氣的即使宣傳也往往難以被人接受。這一現(xiàn)象在餐飲業(yè)尤為顯著。我們要注意長(zhǎng)期的知名度和短期的流行度，平衡新老名氣。
像北京烤鴨和天津狗不理包子，這些老牌店鋪憑借良好的口碑，在今天的市場(chǎng)中依然獨(dú)樹(shù)一幟。為了擴(kuò)大市場(chǎng)份額，他們不僅在產(chǎn)品質(zhì)量、口感上進(jìn)行創(chuàng)新，還在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)連鎖店。新開(kāi)的餐廳如果能做到環(huán)境新穎、口味獨(dú)特，便能迅速吸引大眾的目光。如果內(nèi)部管理被忽視，食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量下滑，缺乏創(chuàng)新力度，就會(huì)失去大量的客戶源。這時(shí)就需要努力提升品牌知名度，使新的名氣逐漸轉(zhuǎn)化為老名氣。麥當(dāng)勞和肯德基的成功就在于他們長(zhǎng)期確保食品質(zhì)量與衛(wèi)生，不斷創(chuàng)新，擁有眾多的忠實(shí)消費(fèi)者。這也說(shuō)明了在餐飲行業(yè)中不僅要注重傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念和方法商道（如情商和事商），還需要兼具創(chuàng)新和品牌意識(shí)。餐飲經(jīng)營(yíng)還需要具備智商、錢商和經(jīng)營(yíng)商的綜合素質(zhì)。成功經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者需要善于結(jié)交朋友并整合各種資源。錢商指的是賺錢的才華和意志；事商則是處理復(fù)雜事務(wù)的能力；經(jīng)營(yíng)商則需要善于整合各種資源并制定宏觀與微觀的發(fā)展策略。在餐飲運(yùn)營(yíng)中還需要靈活變通，既要揚(yáng)長(zhǎng)避短又要揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短處理好二者的關(guān)系。餐飲管理中的重要一環(huán)是掌握六常管理方法即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育等六個(gè)方面來(lái)提升店鋪管理的效率和服務(wù)質(zhì)量確保店鋪衛(wèi)生和消費(fèi)者的滿意度不斷提升店鋪的競(jìng)爭(zhēng)力。因此創(chuàng)業(yè)者要想在餐飲業(yè)取得成功就需要學(xué)習(xí)和運(yùn)用這些管理方法并結(jié)合自身店鋪的實(shí)際情況進(jìn)行靈活應(yīng)用和創(chuàng)新以實(shí)現(xiàn)店鋪的長(zhǎng)盛不衰。
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